بررسی اثر جایگزینی چربی شیر با اینولین و کنسانتره پروتئینی شیر بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی بستنی کم چرب

Authors: not saved
Abstract:

کاهش میزان چربی در بستنی و تولید یک محصول رژیمی همانند سایر فراورده های غذایی در سال‌های اخیر مورد توجه قرار گرفته است. در عین حال کاهش میزان چربی در بستنی پذیرش حسی این محصول را با اثر بر ویسکوزیته و بافت آن به طور منفی تحت تأثیر قرار می‌دهد. جایگزین های چربی ترکیباتی هستند که می‌توانند تا حدی نقش چربی را در سیستم های غذایی ایفا کرده و در عین حال به دلیل داشتن محتوای کالری پایین تر منجر به کاهش میزان انرژی محصول و تولید یک محصول رژیمی می‌شوند. در این تحقیق اثر استفاده از دو نوع جایگزین چربی بر پایه پروتئین (کنسانتره پروتئینی شیر، mpc) و بر پایه کربوهیدرات (اینولین) در سه سطح 0، 2 و 4 درصد بر خصوصیات رئولوژیکی و بافتی  بستنی کم چرب (5 درصد چربی) مورد بررسی قرار گرفت. مخلوط کلیه نمونه‌ها دارای رفتار رقیق شوندگی با برش (رفتار غیر نیوتنی از نوع شبه پلاستیک) بوده و ویسکوزیته ظاهری با افزایش آهنگ برشی کاهش یافت. کاربرد mpc در ترکیب بستنی منجر به افزایش ضریب قوام و کاهش شاخص رفتار جریان نمونه‌ها نسبت به نمونه شاهد گردید در حالی که اختلاف معناداری بین نمونه‌های حاوی اینولین در مقدار این خصوصیات مشاهده نشد. ویسکوزیته ظاهری نمونه‌ها با افزایش مقدار هر دونوع جایگزین چربی افزایش یافت. هم‌چنین نمونه‌های حاوی mpc ویسکوزیته ظاهری بالاتری در مقایسه با نمونه‌های حاوی اینولین دارا بودند. جایگزینی بخشی از چربی با اینولین اثر مشخصی بر سختی نمونه‌های بستنی نداشته در صورتی که نمونه‌های حاوی mpc سختی بالاتری نسبت به سایر نمونه‌ها دارا بودند. چسبندگی نمونه حاوی 4 درصد اینولین به طور معناداری از سایر نمونه‌ها بالاتر بوده و اختلاف مشخصی بین سایر نمونه‌ها در مقدار چسبندگی وجود نداشت.

Upgrade to premium to download articles

Sign up to access the full text

Already have an account?login

similar resources

اثر جایگزینی روغن هسته انگور به جای چربی شیر بر خواص فیزیکو شیمیایی و حسی بستنی

سابقه و هدف: جایگزینی اسید‌های چرب اشباع شیر با روغن‌های گیاهی می‌تواند راه حل مناسبی جهت کاهش کلسترول خون و افزایش سلامت قلبی عروقی باشد. در این تحقیق از روغن هسته انگور در سطوح مختلف به جای چربی شیر در بستنی استفاده شد و اثر آن بر خواص فیزیکوشیمیایی و حسی بستنی مورد بررسی قرار گرفت. مواد و روشها: روغن هسته انگور در 5 سطح (0، 20، 40، 60 و 80‌%) جایگزین چربی شیر شد. نمونه‌ها تحت آزمون‌های فی...

full text

تاثیر کاربرد صمغ دانه مرو بر بهبود خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی بستنی کم چرب

حذف و یا کاهش میزان چربی در بستی برای تولید یک فرآورده رژیمی همانند سایر فرآورده های غذایی از اهمیت ویژه ای برخوردار است. در این پژوهش از صمغ دانه مرو به عنوان جایگزین چربی و پایدارکننده بومی در قیاس با ثعلب به عنوان پایدارکننده پرکاربرد رایج در تولید بستنی،در دو سطح 1/0 و 2/0% استفاده شد. بدین منظور بعد از تولید تیمارها، آزمون های فیزیکوشیمیایی شامل سنجش مقاومت به ذوب شدن، pH و افزایش حجم [1]و...

full text

بررسی اثر استویا و اینولین بر روی ساختار، خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی بستنی رژیمی

چکیده در این تحقیق از استویا و اینولین، به ترتیب به عنوان جایگزین ساکارز و چربی در فرمولاسیون بستنی رژیمی استفاده شد. روش سطح پاسخ به منظور بهینه­سازی فرمولاسیون با سطوح جایگزینی 100-0 درصد برای استویا و 85-0 درصد برای اینولین مورد استفاده قرار گرفت. متغیرهای وابسته شامل وزن مخصوص، ویسکوزیته، اورران، سفتی، زمان اولین قطره ذوب و مقدار ذوب بودند. نتایج به دست آمده نشان داد که وزن مخصوص با جایگزین...

full text

اثر جایگزینی ربادیوزیدA و مالتودکسترین بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی شیر کاکائو

از سالیان متمادی نگرانی هایی در مورد اثرات سوء مصرف شکر و چربی بر سلامتی انسان ها وجود داشته است و همواره فکر انسان را جهت تهیه جایگزین های بی ضرر شکر و چربی به خود مشغول کرده است. هدف از این پژوهش بررسی تأثیر ربادیوزید A به-عنوان جایگزین شکر و مالتودکسترین به‌عنوان جایگزین چربی بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی شیرکاکائوی پاستوریزه طی نگهداری بود. در تولید شیر کاکائو از ربادیوزید A به‌عنوان جای...

full text

My Resources

Save resource for easier access later

Save to my library Already added to my library

{@ msg_add @}


Journal title

volume 5  issue 4

pages  43- 51

publication date 2017-02-19

By following a journal you will be notified via email when a new issue of this journal is published.

Hosted on Doprax cloud platform doprax.com

copyright © 2015-2023